Der Handel und die Verarbeitung von Kaffee in Deutschland

Etwa 95 Prozent des weltweit erzeugten Rohkaffees werden exportiert. Bevor der Rohkaffee aber aus den Produktionsländern zu uns nach Deutschland kommt, um hier weiterverarbeitet zu werden, muss er erst einmal gehandelt werden. Wie das genau funktioniert, weiß Holger Preibisch. Er ist Hauptgeschäftsführer des deutschen Kaffeeverbandes. Der vertritt die Unternehmen der deutschen Kaffeewirtschaft, die im Jahr 2006 einen Umsatz von 4,25 Milliarden Euro gemacht hat.Preibisch: Die ICO ist die International Coffee Organisation, ein Zusammenschluss von Export- und Importkaffeestaaten. Also die Länder, die Kaffee anbauen, Brasilien und Kolumbien sind Mitglied, aber natürlich auch die klassischen Kaffeekonsumentenländer, also Deutschland, Frankreich, USA, Kanada. Ziel ist es, dass man gemeinsam die Qualität des Kaffees verbessert, Ziel ist es, dass man Informationen hat: Wie groß ist die Ernteerwartung? Ursprung der ICO ist eigentlich, dass man Kaffeekontingente hat. Früher war der Kaffeemarkt stark reglementiert durch die ICO, nur bestimmte Länder durften an bestimmte Länder bestimmte Kaffeemengen liefern. Heutzutage haben wir glücklicherweise einen freien Markt, der den freien Preis gestaltet zu beiden Vorteilen. Der Bauer kann verlangen, was sein Produkt wert ist. Und der Röster kann zahlen, was marktüblich ist. Allerdings muss sich der Rohkaffee noch auf eine lange Schiffsreise in die Importländer machen. Von den Häfen Südamerikas etwa dauert die Reise bis hier in den Hamburger Hafen drei bis vier Wochen. Der Großteil des Rohkaffees wird heute als loses Schüttgut in Containern transportiert. Nachdem die Ladung der Schiffe gelöscht worden ist, nehmen Lagerhalter oder sogenannte Quartiersleute die Ware im wahrsten Sinne des Wortes unter die Lupe. Dem Rohkaffee werden Proben entnommen. So wird die Qualität der Ware geprüft. Gibt es nichts auszusetzen, wird der Kaffee weiter verladen. In der Regel wird er in große Silos geschüttet und dort gelagert. Von hier aus geht es in den weiterverarbeitenden Betrieb, die Rösterei. Übrigens bleibt der Rohkaffee solang verplombt, bis die Ladung in der Rösterei geöffnet wird. Erst dann werden Zoll und Einfuhrumsatzsteuer fällig. Somit befindet sich der Rohkaffee, zumindest theoretisch, solange im Zoll und Steuerausland, bis die Zollplombe aufgebrochen wird, auch wenn er sich schon längst auf deutschem Boden befindet. In der Rösterei angekommen muss der Rohkaffee noch einmal gereinigt werden, bevor er in Silos zwischengelagert wird. Von hier aus geht es dann endlich in den Röstofen. Jens Burg kontrolliert diesen Vorgang. Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren hier in Hamburg. Die Kaffeebohnen sind grün und werden hier ungefähr bei der Temperatur von 200 Grad 20 Minuten geröstet und im Laufe des Röstvorgangs verändern sich die Inhaltsstoffe. Kaffee ist ungefähr aus circa 1000 Geschmacksvarianten zusammengesetzt, welche noch gar nicht analysiert sind. Und da entwickelt sich das. Der Zucker verändert sich, die Eiweißstoffe verändern sich, die Öle verändern sich. Und kurz bevor der Kaffee rauskommt, die Bohnen anfangen zu knacken, dann hat sich die Essenz soweit verändert, dass der Kaffee die schöne braune Farbe bekommt. Und dann müssen wir den Punkt hier erwischen, wo er ins Kühlsieb kommt, damit der Kaffee dann auch wie Kaffee schmeckt. Nach der Röstung werden die Bohnen, aus dem Mahlkaffee gemacht werden soll, über solche Bänder in die Mühle transportiert. Hier wird der Kaffee gemahlen und anschließend in sogenannten Mühlenvorratsbehältern gesammelt. Der gemahlene Kaffee oder aber auch ganze Bohnen können jetzt abgepackt werden. In der sogenannten Packstraße wird der Kaffee haltbar verpackt. Das heißt, die Verpackung muss gewährleisten, dass der Kaffee wenigstens 18 Monate lang frisch bleibt. Dazu muss der Kaffee vor allem vor Sauerstoff geschützt werden. Er nimmt dem Kaffee das Aroma. Üblich ist heute vor allem die Vakuumverpackung. So verpackt findet der Kaffee, gemahlen, in ganzen Bohnen oder auch als löslicher Kaffee dann den Weg in die Regale von Supermärkten oder Bäckereien und somit zum Verbraucher.