Saccharose und Maltose 09:21 min

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In diesem Video geht es um Saccharose und Maltose. Der Film gehört zur Reihe "Kohlenhydrate". In Vorbereitung solltest du entsprechende Videos über Kohlehydrate, Monosaccharide, Glucose und Fructose bereits gesehen haben. Ziel des Videos ist es, wichtige Eigenschaften von Saccharose und Maltose zu besprechen.

Den Film habe ich folgendermaßen unterteilt: Saccharose 1. Geschichte 2. Rohstoffe 3. Eigenschaften 4. Transportzucker 5. Nahrungs- und Genussmittel 6. Spirituosen und 7. Folgen des Missbrauchs.

Zur Maltose gibt es die Themen: 8. Eigenschaften und 9. Bierbrauen.

Es folgt das Abschlussthema 10 - Zusammenfassung.

Saccharose 1. Geschichte

Um die Geschichte zu verstehen, müssen wir wissen, dass es sich bei Saccharose um gewöhnlichen Haushaltszucker handelt. Für die Zeit vor etwa 10000 Jahren datieren die ältesten Zuckerrohrfunde. Um 1100 brachten die Kreuzritter den Zucker nach Europa. 1747 fand Andreas Sigismund Marggraf in der Zuckerrübe den Zucker. Um 1800 entwickelte Franz Carl Archard die erste industrielle Zuckerproduktion. 1840 entwickelte Jacob Christoph Rad, hier ein Foto mit seiner Ehefrau, ein Verfahren zur Herstellung von Würfelzucker. 1900 wurden weltweit bereits 11 Mio. t Zucker produziert.

1. Rohstoffe

Haushaltszucker, einfach Zucker, wird auch als Kristallzucker, Rübenzucker oder Rohrzucker bezeichnet. Gewonnen wird er aus dem Zuckerrohr, der Zuckerrübe oder der Zuckerpalme.

1. Eigenschaften

Bei Saccharose handelt es sich um ein Kohlenhydrat. Es ist ein Disaccharid. Saccharose besteht aus den beiden Bausteinen: α-D-Glucose und β-D-Fructose. Zwischen beiden Molekülen gibt es eine α,β-1→2-glykosidische Bindung. Die Dichte der Saccharose ist vergleichbar mit den Dichten von Glucose und Fructose, 1,57 g/cm³. Saccharose schmilzt bei ca. 185°C unter Zersetzung. Saccharose ist wasserlöslich, 2 kg lösen sich in einem Liter Wasser. Die Süßkraft der Saccharose liegt zwischen Fructose und Glucose. Saccharose verbrennt unter Entstehung von Zuckerkohle. Und nun eine ganze wichtige Eigenschaft: Saccharose ist nicht reduzierend.

Vielleicht habt Ihr einmal den Begriff Invertzucker gehört. Wenn Saccharose hydrolysiert, bilden sich die Bausteine Glucose und Fructose. Alle 3 Zuckermoleküle sind optisch aktiv. Der spezifische Drehwinkel von Saccharose beträgt +66°. Das Gemisch der beiden Einfachzucker liefert einen Drehwinkel von -20°. Die Umkehrung des Drehwinkels von rechtsdrehend zu linksdrehend wird als Inversion bezeichnet.

1. Transportzucker

Die Eigenschaft "nicht reduzierend" bedeutet für Saccharose gleichfalls, dass Saccharose nicht einfach oxidierbar ist. Das unterscheidet die Saccharose vorteilhaft von den Hexosen. In der Pflanzenzelle findet ein Saccharosetransport statt. Ein passiver Transport findet zu den Zellwänden und Zellzwischenräumen statt. Man nennt diese auch Apoplaste. Darauf folgt ein aktiver Transport zum Phloem (Siebteil).

1. Saccharose als Nahrungs- und Genussmittel

Saccharose ist in vielen Obstsorten enthalten. Äpfel enthalten 2,4 % Saccharose, Birnen nur 1,1 %, Erdbeeren 1,3 %, Himbeeren 1,0 %. Die Ananas ist am süßesten mit 7,9 %, gefolgt von den Bananen mit 6,6 %. Aprikosen enthalten immerhin noch 4,4 % Saccharose. Viele unserer Lebensmittel enthalten sogenannten versteckten Zucker. Ein Teil davon ist Saccharose. Im Speiseeis sind 20 % Zucker, im Apfelsaft 12 %. Cola enthält 11 %, Honig gewaltige 80 %, Marmelade 70 %, Vollmilchschokolade 56 %, Milchkaramell 84 %, in Bonbons sind über 90 % Zucker. Die heiß geliebten Gummibärchen enthalten 50 % und Ketchup ist mit 34 % dabei.

1. Spirituosen

Es gibt einen hochprozentigen Alkohol, der unter verschiedenen Namen bekannt ist. Man nennt ihn Obstler, Obstwasser oder Obstbrand. Obstler stellt man her aus Äpfeln, Birnen, Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen oder Aprikosen. Zwei weitere hochprozentige Getränke werden nicht in Europa hergestellt: Cachaca und Rum. Cachaca stellt man direkt aus Zuckerrohr her, Rum aus Zuckerrohrmelasse.

1. Folgen des Missbrauchs

Zu häufiger und zu starker Konsum von Saccharose kann zu üblen Folgen führen. Einmal kann das Karies sein. Auch Diabetes kann verstärkt ausgelöst werden. Weitere traurige Folgeerscheinungen sind Fettleibigkeit und Herzinfarkt. Daher soll nicht mehr als 10 % des täglichen Nahrungsmittelkonsums aus Zucker bestehen.

Betrachten wir nun noch kurz die Maltose, sie wird als Malzzucker bezeichnet.

1. Eigenschaften

Ein Maltosemolekül besteht aus Molekülen von α-D-Glucose. Diese Bausteine sind über eine α-1→4-glykosidische Verbindung verknüpft. Maltose ist ein Kohlenhydrat. Es ist ein Disaccharid. Sein Baustein ist die α-D-Glucose. Maltose ist ein Hydrolyseprodukt der Stärke. Einer der Bestandteile der Stärke ist die Amylose. Maltose schmilzt bei 160-165°C. Bei Raumtemperatur lösen sich 1 kg in 1 l Wasser. Im Gegensatz zu Saccharose ist Maltose ein reduzierender Zucker.

1. Bierbrauen

Maltose spielt eine große Rolle beim Bierbrauen. Man erhält sie aus der Gerste, dem Malz. Dann benötigt man noch Hopfen und Wasser. Aus den Brauzutaten ergibt sich durch das Bierbrauen das Bier.

1. Zusammenfassung

Im Video wurden wichtige Eigenschaften von Saccharose und Maltose betrachtet. Bei beiden handelt es sich um Kohlenhydrate, Disaccharide. Die Bausteine der Saccharose sind α-D-Glucose und β-D-Fructose. Maltose besteht aus 2 Molekülen α-D-Glucose. Saccharose ist nicht reduzierend. Maltose ist ein reduzierender Zucker. Saccharose ist biologisch bedeutsam. Maltose ist ein Spaltprodukt der Stärke, wird auch als Malzzucker bezeichnet. Saccharose ist nach wie vor ein populäres Süßungsmittel. Es ist jedoch Vorsicht bei Überkonsum geboten.

Ich danke für Eure Aufmerksamkeit. Alles Gute, auf Wiedersehen!