Fette und Öle (Basiswissen) 08:05 min

Dieses Video gehört zum Thema Fette, wir unterhalten uns heute über Fette und Öle. Das Video ist vorgesehen für das Gymnasium, aber auch die Realschule, die Klassenstufen neun und zehn. Folgende Gliederung habe ich mir für euch ausgedacht: Erstens: Fette und Öle überall, Zweitens: Fett oder Öl?, Drittens: was macht den Unterschied?, Viertens: Fette und Öle im Vergleich und Fünftens: gute und böse Fette. Erstens: Fette und Öle überall. Fette und Öle treffen wir überall an, in Lebensmitteln, in Tierprodukten, aber auch in Pflanzen. In Lebensmitteln treffen wir Fette in Butter, Milch, Käse, Joghurt, Speiseöl, Fisch und Fischöl an. Als Beispiel für Tierprodukte möchte ich Schweine, Rinder, Schafe, Hühner, Enten, den Fisch, aber auch den Wal nennen. Als Beispiel für den Ursprung pflanzlicher Fette möchte ich Raps, die Sonnenblume, Leinsamen, Oliven und die Kokosnuss nennen. Zweitens: Fett oder Öl? Wann sprechen wir von einem Fett und wann von einem Öl? Die Begriffe Fett oder Öl sind euch aus dem Alltag wohlbekannt. Den Begriff Fett benutzt man in zweierlei Sinn: einmal wird die gesamte Menge an Fetten und Ölen als Fett bezeichnet, Öl stellt davon einen gewissen Teil dar, der Rest ist dann Fett im engeren Sinne. Man könnte auch so sagen: Öle sind flüssige Fette. Drittens: was macht den Unterschied? Warum gibt es feste Fette und flüssige Öle? Um diese Frage beantworten zu können, müssen wir uns die Struktur der Fette und Öle anschauen. Alle Fette und Öle, egal wie sie sonst aufgebaut sind, bestehen aus der Grundeinheit „Glycerin“. Der zweite Bestandteil der Fette und Öle sind die sogenannten „Fettsäuren“, langkettige Carbonsäuren. Ein Glycerinmolekül hat drei Stellen, an denen eine Fettsäure angeknüpft werden kann. Bei geraden Ketten erhält man ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist. Die Fettsäuren müssen dabei nicht gleich sein, die Moleküle können verschiedene Längen aufweisen. Sie können mittellang oder auch kurz sein. Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit, dass die Fettsäuren keine gerade Struktur haben, sondern regelrecht Knicke aufweisen. In solchen Fällen handelt es sich um Öle, das heißt, die entsprechenden Fette sind flüssig. Wir wollen einmal diese verschiedenen Fettsäuren, die geradlinigen und die mit dem Knick, miteinander vergleichen. Im ersten Fall erhalten wir Fette, im zweiten die flüssigen Öle. Geradkettige Fettsäuren leiten sich von gesättigten Kohlenwasserstoffen ab, das heißt, von den „Alkanen“. Eine solche Fettsäure, die sich von einem Alkan ableitet, also eine richtige „Alkansäure“, möchte ich einmal mit ihrer Strukturformel aufzeichnen. Es handelt sich dabei um „Palmitinsäure“. Zwei Alkansäuremoleküle nebeneinander ergeben eine regelmäßige Struktur. Das bedeutet, dass das gesamte Molekül relativ hoch schmilzt. „Relativ“ ist wirklich relativ gesehen, das heißt, die Verbindung ist fest. Betrachten wir nun die Fettsäuren, aus denen zum großen Teil die Öle aufgebaut sind: Dieser Knick ist charakteristisch für „ungesättigte Fettsäuren“, sie leiten sich ab von den „Alkenen“. An der Stelle des Knicks weisen diese Fettsäuren eine Doppelbindung auf. In chemischer Strukturschreibweise, sieht dieser Ausschnitt etwa so aus. Das Ergebnis der gewinkelten Struktur der ungesättigten Fettsäuren ist, dass sie im Raum keine regelmäßige Anordnung aufbauen können. Die unregelmäßige Struktur führt dazu, dass sie relativ niedrig schmelzen, das heißt, sie sind flüssig. Daher sind Öle flüssig. Kommen wir zum abschließenden Vergleich. Fette sind deshalb fest, weil ihre Fettsäuren eine regelmäßige Struktur aufbauen können, Öle sind flüssig, weil durch die gewinkelte Struktur der Fettsäuren eine solche Struktur unmöglich ist. Neben dem Aggregatzustand weisen Fette und Öle noch andere Unterscheidungsmerkmale auf. Viertens: Fette und Öle im Vergleich. Wenn wir Fette und Öle miteinander vergleichen und hinsichtlich ihrer Fettsäuren untersuchen, so haben wir gelernt, dass Fette aus gesättigten Fettsäuren aufgebaut werden, während Öle aus ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt sind. Die Struktur der Fette ist geordnet, während die Struktur der Öle ungeordnet ist. Das führt dazu, dass der Aggregatzustand der Fette fest ist, während Öle meistenteils in flüssiger Form vorliegen. Welche der beiden Substanzen ist für den Organismus zuträglicher, welche der Substanzen ist gesünder? Generell gilt, dass man weniger Fette essen sollte und mehr auf pflanzliche Öle bei der Ernährung zurückgreifen sollte. Bei dieser Einschätzung gibt es aber auch eine Kehrseite und das ist die Haltbarkeit. Fette sind relativ lange haltbar, Öle hingegen sind durch ihre Doppelbindungen relativ leicht verderblich. Hinsichtlich der Ernährung werden Fette heutzutage von vielen Menschen unterschieden. Fünftens: gute und böse Fette. Generell muss man sagen, dass eine völlig fettfreie Ernährung einfach Unsinn ist, weil man Fette für die Aufnahme gewisser Vitamine und Stoffe benötigt. Prinzipiell ist es besser, Pflanzenöle zu sich zu nehmen als Fette. Öle enthalten ungesättigte Fettsäuren, mit denen der Körper mehr anfangen kann als mit den gesättigten Fettsäuren der Fette. Prinzipiell ist Leinöl gesünder als Olivenöl, Olivenöl wieder gesünder als Butter und Butter ist gesünder als Kokosfett. Aber auch richtige Fette kann man mit gutem Gewissen konsumieren, wenn man auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Ich bedanke mich für eure Aufmerksamkeit. Alles Gute, auf Wiedersehen!