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Fette und Öle (Basiswissen) 08:05 min

Textversion des Videos

Transkript Fette und Öle (Basiswissen)

Dieses Video gehört zum Thema Fette, wir unterhalten uns heute über Fette und Öle. Das Video ist vorgesehen für das Gymnasium, aber auch die Realschule, die Klassenstufen neun und zehn. Folgende Gliederung habe ich mir für euch ausgedacht: Erstens: Fette und Öle überall, Zweitens: Fett oder Öl?, Drittens: was macht den Unterschied?, Viertens: Fette und Öle im Vergleich und Fünftens: gute und böse Fette. Erstens: Fette und Öle überall. Fette und Öle treffen wir überall an, in Lebensmitteln, in Tierprodukten, aber auch in Pflanzen. In Lebensmitteln treffen wir Fette in Butter, Milch, Käse, Joghurt, Speiseöl, Fisch und Fischöl an. Als Beispiel für Tierprodukte möchte ich Schweine, Rinder, Schafe, Hühner, Enten, den Fisch, aber auch den Wal nennen. Als Beispiel für den Ursprung pflanzlicher Fette möchte ich Raps, die Sonnenblume, Leinsamen, Oliven und die Kokosnuss nennen. Zweitens: Fett oder Öl? Wann sprechen wir von einem Fett und wann von einem Öl? Die Begriffe Fett oder Öl sind euch aus dem Alltag wohlbekannt. Den Begriff Fett benutzt man in zweierlei Sinn: einmal wird die gesamte Menge an Fetten und Ölen als Fett bezeichnet, Öl stellt davon einen gewissen Teil dar, der Rest ist dann Fett im engeren Sinne. Man könnte auch so sagen: Öle sind flüssige Fette. Drittens: was macht den Unterschied? Warum gibt es feste Fette und flüssige Öle? Um diese Frage beantworten zu können, müssen wir uns die Struktur der Fette und Öle anschauen. Alle Fette und Öle, egal wie sie sonst aufgebaut sind, bestehen aus der Grundeinheit „Glycerin“. Der zweite Bestandteil der Fette und Öle sind die sogenannten „Fettsäuren“, langkettige Carbonsäuren. Ein Glycerinmolekül hat drei Stellen, an denen eine Fettsäure angeknüpft werden kann. Bei geraden Ketten erhält man ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist. Die Fettsäuren müssen dabei nicht gleich sein, die Moleküle können verschiedene Längen aufweisen. Sie können mittellang oder auch kurz sein. Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit, dass die Fettsäuren keine gerade Struktur haben, sondern regelrecht Knicke aufweisen. In solchen Fällen handelt es sich um Öle, das heißt, die entsprechenden Fette sind flüssig. Wir wollen einmal diese verschiedenen Fettsäuren, die geradlinigen und die mit dem Knick, miteinander vergleichen. Im ersten Fall erhalten wir Fette, im zweiten die flüssigen Öle. Geradkettige Fettsäuren leiten sich von gesättigten Kohlenwasserstoffen ab, das heißt, von den „Alkanen“. Eine solche Fettsäure, die sich von einem Alkan ableitet, also eine richtige „Alkansäure“, möchte ich einmal mit ihrer Strukturformel aufzeichnen. Es handelt sich dabei um „Palmitinsäure“. Zwei Alkansäuremoleküle nebeneinander ergeben eine regelmäßige Struktur. Das bedeutet, dass das gesamte Molekül relativ hoch schmilzt. „Relativ“ ist wirklich relativ gesehen, das heißt, die Verbindung ist fest. Betrachten wir nun die Fettsäuren, aus denen zum großen Teil die Öle aufgebaut sind: Dieser Knick ist charakteristisch für „ungesättigte Fettsäuren“, sie leiten sich ab von den „Alkenen“. An der Stelle des Knicks weisen diese Fettsäuren eine Doppelbindung auf. In chemischer Strukturschreibweise, sieht dieser Ausschnitt etwa so aus. Das Ergebnis der gewinkelten Struktur der ungesättigten Fettsäuren ist, dass sie im Raum keine regelmäßige Anordnung aufbauen können. Die unregelmäßige Struktur führt dazu, dass sie relativ niedrig schmelzen, das heißt, sie sind flüssig. Daher sind Öle flüssig. Kommen wir zum abschließenden Vergleich. Fette sind deshalb fest, weil ihre Fettsäuren eine regelmäßige Struktur aufbauen können, Öle sind flüssig, weil durch die gewinkelte Struktur der Fettsäuren eine solche Struktur unmöglich ist. Neben dem Aggregatzustand weisen Fette und Öle noch andere Unterscheidungsmerkmale auf. Viertens: Fette und Öle im Vergleich. Wenn wir Fette und Öle miteinander vergleichen und hinsichtlich ihrer Fettsäuren untersuchen, so haben wir gelernt, dass Fette aus gesättigten Fettsäuren aufgebaut werden, während Öle aus ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt sind. Die Struktur der Fette ist geordnet, während die Struktur der Öle ungeordnet ist. Das führt dazu, dass der Aggregatzustand der Fette fest ist, während Öle meistenteils in flüssiger Form vorliegen. Welche der beiden Substanzen ist für den Organismus zuträglicher, welche der Substanzen ist gesünder? Generell gilt, dass man weniger Fette essen sollte und mehr auf pflanzliche Öle bei der Ernährung zurückgreifen sollte. Bei dieser Einschätzung gibt es aber auch eine Kehrseite und das ist die Haltbarkeit. Fette sind relativ lange haltbar, Öle hingegen sind durch ihre Doppelbindungen relativ leicht verderblich. Hinsichtlich der Ernährung werden Fette heutzutage von vielen Menschen unterschieden. Fünftens: gute und böse Fette. Generell muss man sagen, dass eine völlig fettfreie Ernährung einfach Unsinn ist, weil man Fette für die Aufnahme gewisser Vitamine und Stoffe benötigt. Prinzipiell ist es besser, Pflanzenöle zu sich zu nehmen als Fette. Öle enthalten ungesättigte Fettsäuren, mit denen der Körper mehr anfangen kann als mit den gesättigten Fettsäuren der Fette. Prinzipiell ist Leinöl gesünder als Olivenöl, Olivenöl wieder gesünder als Butter und Butter ist gesünder als Kokosfett. Aber auch richtige Fette kann man mit gutem Gewissen konsumieren, wenn man auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Ich bedanke mich für eure Aufmerksamkeit. Alles Gute, auf Wiedersehen!

1 Kommentar
  1. Klasse, erklärt! Super

    Von Janine K., vor 9 Monaten

Fette und Öle (Basiswissen) Übung

Du möchtest dein gelerntes Wissen anwenden? Mit den Aufgaben zum Video Fette und Öle (Basiswissen) kannst du es wiederholen und üben.

  • Unterscheide die Eigenschaften von Fetten und Ölen.

    Tipps

    Fette haben einen relativ hohen Schmelzpunkt.

    Überlege, was die Doppelbindung in den Fettsäuren der Öle bewirkt.

    Lösung

    Fette und Öle gehören zur großen Gruppe der Fette. Man kann also sagen, dass Öle eine Art der Fette sind. Sowohl Öle als auch Fette bestehen aus dem Mehrfachalkohol Glycerin. Glycerin hat drei OH-Gruppen, mit denen Fettsäuren reagieren können. Bei den Fetten sind es die gesättigten (nur Einfachbindungen im Molekül vorhanden) und bei den Ölen die ungesättigten (mindestens eine Doppelbindung im Molekül vorhanden) Fettsäuren. Diese Doppelbindung bei den Ölen ist auch der Grund für die hohe Verderblichkeit und für die ungeordnete Struktur. Gesättigte Fettsäuren sind „gerade“ und deshalb besitzen Fette eine geordnete Struktur.

  • Benenne die Bestandteile, aus denen Öle und Fette allgemein aufgebaut sind.

    Tipps

    Fette bestehen aus einem bestimmten Zuckeralkohol.

    Der zweite Bestandteil kann entweder gesättigt oder ungesättigt sein.

    Lösung

    Fette und Öle bestehen immer aus dem Mehrfachalkohol Glycerin (Propan-1,2,3-triol) und drei Fettsäuren. Bei den Fetten lagern sich immer gesättigte Fettsäuren, also Fettsäuren ohne Doppelbindung, an das Glycerin an. Diese müssen aber nicht gleich sein. Sie können in der Kettenlänge variieren, sind aber immer geradlinig. Bei den Ölen sind es die ungesättigten Fettsäuren, sprich Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung, die mit dem Gylcerinmolekül reagiert haben. Im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren sind die ungesättigten Fettsäuren nicht gradlinig, sondern haben einen Knick dort, wo sich die Doppelbindung befindet. Daraus ergibt sich die ungeordnete Struktur der Öle.

  • Erkläre, wie ein Fettbrand entsteht.

    Tipps

    Wasser und Öl mischen sich nicht. Es bildet sich eine Ölschicht auf der Wasseroberfläche.

    Lösung

    Fett- oder Ölbrände dürfen niemals mit Wasser gelöscht werden. Wasser hat eine Dichte von $1 \frac{kg}{l}$ und Sonnenblumenöl zum Beispiel hat eine Dichte von $0,93 \frac{kg}{l}$ . Wasser hat somit eine höhere Dichte, ist schwerer und sinkt deshalb zu Boden, wo es von der heißen Pfanne aufgeheizt wird und schlagartig verdampft und sich ausbreitet. Dabei wird das heiße Öl herausgepresst und fliegt aus der Pfanne. Alle, die sich in der Nähe der Pfanne befinden, müssen mit starken Verbrennungen rechnen. Daher sollte man Fettbrände nicht mit Wasser löschen, sondern durch Abdecken mit einem Brett zum Beispiel. Das unterbricht die Sauerstoffzufuhr und das Feuer erstickt.

  • Erkläre, für welche Stoffe eine Ernährung mit Fett notwendig ist.

    Tipps

    Der gesuchte Stoff ist essentiell.

    Lösung

    Vitamine sind essentiell, das heißt der Körper kann sie selbst nicht herstellen und muss sie deshalb über die Nahrung aufnehmen. Viele Vitamine, wie die Vitamine A,D,E und K, sind jedoch fettlöslich und können nur mit Fett aufgenommen und verwertet werden. Es bringt also nichts, nur Vitamine zu sich zu nehmen, wenn diese nicht genutzt werden können. Auch das Betakarotin und das Provitamin A in Karotten können besser im Körper verwertet werden, wenn sie zum Beispiel zuvor in Öl angebraten wurden.

  • Unterscheide zwischen gesättigten und ungesättigten Carbonsäuren.

    Tipps

    Gesättigte Carbonsäuren werden auch Alkansäuren genannt.

    Lösung

    Fettsäuren sind langkettige Carbonsäuren. Gesättigte und ungesättigte Carbonsäuren unterscheiden sich in einer speziellen Sache. Die ungesättigten Carbonsäuren werden auch Alkensäuren genannt. Alkene zeichnen sich dadurch aus, dass sie mindestens eine Doppelbindung im Molekül besitzen. Alkensäuren sind nun also Alkene mit einer Carboxygruppe, aber auch sie müssen mindestens eine Doppelbindung im Molekül besitzen. Gesättigte Carbonsäuren sind Alkansäuren. Wie auch die Alkane besitzen diese ausschließlich Einfachbindungen im Molekül.

    Die Palmitoleinsäure oben links und die Erucasäure unten rechts sind Beispiele für ungesättigte Carbonsäuren. Beachte, dass die Doppelbindungen nur in der Kette betrachtet werden. In der Carboxygruppe zwischen dem Kohlenstoff und dem Sauerstoff befindet sich immer eine Doppelbindung, auch bei gesättigten Carbonsäuren.

  • Ermittle die chemische Reaktion, die zur Fettbildung führt.

    Tipps

    Bei welcher Reaktion wird Wasser frei?

    Wie heißt das Endprodukt, welches entsteht?

    Lösung

    Die Bildung von Fetten aus Glycerin und Fettsäuren ist eine Kondensationsreaktion, da sich dabei zwei Moleküle miteinander verbinden unter Abspaltung von Wasser. Die Rückreaktion wäre die sogenannte Hydrolyse. Außerdem ist die Fettbildung eine Veresterung, weil hier ein Alkohol mit Fettsäuren zu einem Ester (funktionelle Gruppe $-COO$) reagiert und Wasser frei wird. Man kann also sagen, dass Fette Gemische verschiedener Glycerinester sind.