Backtriebmittel

Backen ist eine Kunst. Dabei sind nicht nur die schmackhaften Zutaten entscheidend für das Gelingen. Viele Backwaren erreichen nur mit Hilfe von Backtriebmitteln die gewünschte Form. Dank ihnen geht der Teig richtig auf und das Backergebnis wird auch optisch ein Erfolg. Backtriebmittel werden in den Teig gemischt. Unter Einfluss von Säure, Feuchtigkeit und Hitze bilden sie dort Gase, meist Kohlendioxid. Dadurch gewinnt der Teig an Volumen und wird locker. Ohne Backtriebmittel würden nur flache, ziemlich feste Fladengebäcke entstehen. Für jeden Teig gibt es das passende Backtriebmittel. Einige davon sind natürlichen Ursprungs, wie beispielsweise die Backhefe. Sie vergärt Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol und treibt so den Teig in die Höhe. Backhefe findet man im Handel als frische Würfelhefe oder trocken, beziehungsweise gepresst, als Pulver. Ein anderes natürliches Backtriebmittel ist der Sauerteig. Er bildet aus Milchsäurebakterien neben Milch und Essigsäure ebenfalls Kohlendioxid. Außer den natürlichen Backtriebmitteln wie Hefe und Sauerteig gibt es auch chemische Backtriebmittel, nämlich drei bekannte. Das eine ist das Backpulver, das andere das Hirschhornsalz und die Pottasche. Alle drei, einschließlich der natürlichen Backtriebmittel, sind unschädlich, all die weil sie sich praktisch nach der Herstellung auflösen, mit Ausnahme der Pottasche. Hier sollte man auf den Kaliumgehalt achten bei bestimmten Erkrankungen, weil hier die Kaliumzufuhr reduziert sein muss. Das häufig verwendete Backpulver besteht aus Carbonat, das Kohlendioxid liefert und einem Säureträger, der dafür sorgt, dass das Gas im Teig freigesetzt wird. Die Pottasche funktioniert nach dem gleichen Prinzip. Allerdings sind hier teigeigene Säuren nötig. Daher ist sie nur für entsprechendes Gebäck, wie zum Beispiel Gewürz- oder Honigkuchen geeignet. Während Backpulver und Pottasche geschmacksneutral sind, schmeckt das aus Ammoniumsalzen bestehende Hirschhornsalz leicht nach Ammoniak. Ein typisches Hirschhornsalzgebäck sind Amerikaner.