Konservieren von Lebensmitteln 07:07 min
Transkript Konservieren von Lebensmitteln
Konservieren von Lebensmitteln
Hallo! Heute wollen wollen wir uns mit der Konservierung von Lebensmitteln beschäftigen. Hast du dich schon mal gefragt, wie man Lebensmittel früher haltbar machen konnte? Schon die Jäger und Sammler kannten Methoden, um Lebensmittel für Notzeiten zu konservieren. Diese Methoden werden bis heute angewandt, auch wenn sie mit der Zeit immer weiter optimiert wurden. Welche das sind und welche Methoden in jüngster Zeit hinzugekommen sind, wollen wir uns nun einmal genauer ansehen.
Warum ist es eigentlich so wichtig Lebensmittel haltbar zu machen? Frische Lebensmittel verderben leider sehr schnell. Das Essen von verdorbenen Lebensmitteln kann ernste gesundheitliche Folgen haben.
Da viele Nahrungsmittel aber längere Zeit gelagert werden, oder auch über weite Strecken transportiert werden müssen, ist es wichtig Lebensmittel zu konservieren, damit sie nicht verderben. Aber warum verderben Lebensmittel so schnell? Dafür sind kleine Organismen, die sogenannten Mikroben verantwortlich, wie zum Beispiel Bakterien und Schimmelpilze.
Hier solltest du wissen, dass sich diese Mikroben unter bestimmten Bedingungen besonders gut vermehren. Sie benötigen Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff. Nun ist man bei der Konservierung von Lebensmitteln bestrebt, genau diese Faktoren auszuschalten und somit dem Wachstum der Mikroben entgegenzuwirken.
Wir wollen uns nun einmal ansehen, welche Möglichkeiten es gibt, Lebensmittel haltbarer zu machen. Eine sehr gute Methode ist das Kühlen oder das Gefrieren von Lebensmitteln. Mikroben mögen es warm. Wenn du also Speisen kühl lagerst, können sich Bakterien nicht so schnell vermehren.
Dabei gilt natürlich, je niedriger die Temperatur, desto länger sind die Sachen haltbar. Der Vorteil ist, dass wichtige Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten bleiben. Dies ist besonders wichtig beim Einfrieren von Gemüse und Obst. Eine andere Methode der Konservierung, ist die Desinfektion von Lebensmitteln. Hier werden Mikroben durch starke Wärmezufuhr abgetötet. Ein Beispiel ist das Einkochen von Marmelade. Hier wird das Produkt nicht nur erhitzt, sondern es wird auch ein Vakuum erzeugt.
Die Ultrahocherhitzung gehört ebenfalls zur Desinfektion. Hier wird zum Beispiel vorgewärmte Milch für 2-3 Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. Es werden alle Mikroben abgetötet und die Milch wird so sehr lange haltbar.
Ähnlich, wie das Ultrahocherhitzen, erfolgt das Prinzip der Pasteurisierung, hier wird die Milch aber nur bis ca. 100 Grad Celsius erhitzt. Sicher ist die Milch dadurch nicht so lange haltbar, wie bei der Ultrahocherhitzung, aber es bleiben mehr wichtige Inhaltsstoffe erhalten, wenn die Milch nicht so stark erhitzt wird.
Eine dritte Möglichkeit Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Prinzip, diesen Wasser zu entziehen. Mikroorganismen benötigen außer Wärme auch noch Wasser, um sich optimal vermehren zu können. Eine weitere Methode der Konservierung ist also der Entzug von Wasser. Ein Beispiel dafür sind Trockenfrüchte. Hierbei werden zum Beispiel Pflaumen und Aprikosen bei bis zu 70 Grad Celsius getrocknet.
Aber auch die Methode des Gefriertrocknens findet Anwendung. So wird Instantkaffee durch Gefriertrocknung hergestellt. Hierbei wird flüssiger Kaffee gefroren und das Wasser durch Sublimation entfernt. Das so erhaltene Pulver kann dann wieder mit Wasser gelöst und getrunken werden.
Eine, schon sehr lange, bekannte Methode ist das Pökeln. Hierbei wird zum Beispiel Fleisch mit Salz eingerieben und so das Wasser entzogen. Da Wasser aber eine der Lebensgrundlagen der Mikroben ist, können sich diese nicht weiter vermehren und werden abgetötet.
Als vierte Möglichkeit gibt es den Zusatz von Bioziden. Das sind verschiedene Zusätze, die Mikroben töten und damit Lebensmittel haltbarer machen. Eine Methode die du sicher schon kennst, ist das Räuchern. Das ist eine gute Möglichkeit um Fleisch oder Fisch haltbar zu machen. Hierbei wird Fleisch, welches vorher oftmals gepökelt wurde, in den Rauch von Holzfeuern gehängt. Dadurch wird dem Fleisch weiteres Wasser entzogen und zusätzlich das typische Raucharoma erzeugt.
Ein weiteres Mittel, welches zugesetzt werden kann, ist Schwefel. Er kommt oftmal bei Trockenobst und Wein zum Einsatz. Schwefel tötet hier die Mikroben ab. Lebensmittel können aber auch in Alkohol oder Essig eingelegt werden. Diese beiden Stoffe wirken desinfizierend und töten somit ebenfalls Mikroben ab.
Lebensmittel können außerdem durch Sauerstoffentzug haltbar gemacht werden. Mikroben benötigen für ihr optimales Wachstum Sauerstoff. Verhindert man, dass die jeweiligen Lebensmittel mit Sauerstoff in Berührung kommen, wird auch das Wachstum der Mikroben eingeschränkt. Hier können Lebensmittel zum Beispiel in Öl eingelegt werden.
Auch besteht die Möglichkeit, eine Vakuumverpackung zu benutzen und so auszuschließen, dass die Lebensmittel mit Luft in Berührung kommen.
Die Lebensmittel können ebenfalls unter einer Schutzgasatmosphäre verpackt werden. Typische Schutzgase sind hierbei Kohlenstoffdioxid und Stickstoff.
Du hast heute viele Möglichkeiten kennengelernt, um Lebensmittel haltbar zu machen. So können diese durch Kühlung, Erhitzung, Wasserentzug, Sauerstoffentzug und dem Zusetzen von Bioziden haltbar gemacht werden. Aber wie haben denn nun die Jäger und Sammler ihre Nahrungsmittel konserviert? Da die Möglichkeiten natürlich begrenzt waren, wurde die Nahrung hauptsächlich getrocknet und in der Nähe des Feuers geräuchert. Tschüs und bis bald!
Videobeschreibung
In diesem Video werden verschiedene Konservierungsmethoden von Lebensmitteln gezeigt. Es wird erklärt, unter welchen Bedingungen sich Mikroben entwickeln können und wie man diesem Wachstum entgegenwirkt.
Die Tutoren:
Konservieren von Lebensmitteln
Konservieren von Lebensmitteln Übung
Du möchtest dein gelerntes Wissen anwenden? Mit den Aufgaben zum Video Konservieren von Lebensmitteln kannst du es wiederholen und üben.
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Nenne die Bedingungen, unter denen sich Mikroben besonders schnell bilden und vermehren.
Tipps
Überlege, ob sich Mikroben schneller bei kalten oder hohen Temperaturen bewegen können.
Schimmelpilze können sich auch an Hauswänden bilden, weil dort die Luftfeuchtigkeit manchmal mehr als 60% beträgt.
Lösung
Kleine Mikroben wie Bakterien und Schimmelpilze fühlen sich besonders dann wohl, wenn es schön warm und feucht ist. Außerdem benötigen sie zum Wachsen Sauerstoff. Wenn wir unsere Lebensmittel also vor diesen Mikroben zu schützen wollen, müssen diese Faktoren eingeschränkt werden.
Mikroben können sehr gefährlich werden. Sie können zu einer Lebensmittelvergiftung führen oder andere Krankheiten auslösen. Deshalb sind die Hauptpunkte beim Konservieren, diese optimalen Bedingungen zu eliminieren. Dies kann man auf unterschiedliche Art und Weise tun.
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Erstelle eine Übersicht über einige Arten der Konservierung.
Tipps
Bakterien lieben die Wärme. Diese muss also reduziert werden.
Beim Instantkaffee erfolgt der Wasserentzug dadurch, dass Wasser vom festen Aggregatzustand direkt in den gasförmigen Zustand übergeht.
Lösung
Das Kühlen, die Desinfektion und der Wasserentzug sind nur drei Arten von vielen, Lebensmittel haltbar zu machen.
- Das Kühlen von Lebensmitteln ist heutzutage kaum noch wegzudenken. Fast jeder besitzt einen Kühlschrank, in dem man seine Lebensmittel aufbewahren kann. Das Kühlen ist besonders wichtig für Obst und Gemüse, da diese kaum oder gar nicht ihre wichtigen Vitamine und Mineralstoffe verlieren.
- Die Desinfektion von Lebensmitteln ist vor allem wichtig für die Milch. Ultrahocherhitzen und Pasteurisieren beruhen auf der Grundlage des schnellen und hohen Erhitzens der Milch. Dabei weden die Bakterien durch die Wärme abgetötet und die Milch bleibt lange haltbar.
- Bakterien und Schimmelpilze lieben die Feuchtigkeit. Deshalb ist eine weitere Art der Konservierung der Entzug von Wasser. Mit diesem Verfahren trocknet man Früchte bei 70 °C oder gefriertrocknet Kaffee. Beim Gefriertrocknen kommt das Verfahren der Sublimation zum Einsatz. Das Wasser wurde zu Eis und dieses wird sofort in den gasförmigen Zustand umgewandelt, ohne davor in den flüssigen Zustand zu gehen.
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Leite her, warum Essig (Essigsäure) Lebensmittel haltbar macht.
Tipps
Was ist das Gegenteil zu den Säuren?
Welcher Wert verrät dir den Säure- bzw. Basegehalt eines Stoffes?
Es werden die sogenannten Proteine verändert. Überlege, wie das Synonym zu Proteinen lautet.
Lösung
Mikroben sind auf einen bestimmten Säure-Base-Haushalt angewiesen. Ist die Umgebung zu sauer oder zu basisch, haben die Mikroben keine Überlebenschance. Dieses Prinzip machen sich die Menschen zu Nutze und legen z.B. Gurken in Essig ein.
Essig enthält 5 bis 15,5 % Essigsäure ($CH_3COOH$). Diese bewirkt das Ansteigen des Säuregehalt in den Lebensmitteln. Die Säure gelangt durch die Zellmembran in das Innere der Zellen und zerstört bzw. verändert dort die Eiweiße (Proteine). Dadurch ist kaum oder gar kein Stoffwechsel mehr möglich. Man nennt diesen Vorgang Denaturieren der Proteine. Die Denaturierung ist ein Prozess, bei dem die Tertiär- und Quartärstruktur irreversibel zerstört wird, d.h. nicht wieder hergestellt werden kann. Gewollt ist dieser Vorgang z.B. beim Eierkochen.
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Beschreibe, wie Milchsäure in die Milchprodukte gelangt.
Tipps
Beginne zunächst mit der Gärungsart.
Lösung
Der Unterschied zwischen Frischmilchprodukten und Sauermilchprodukten ist nicht nur der Geschmack. Sauermilchprodukte haben zusätzlich die Eigenschaft, länger haltbar zu sein. Um diese Haltbarkeit zu erreichen, führt man den Prozess der Milchsäuregärung durch.
Bei diesem Prozess werden Milchsäurebakterien in der Molkerei zur Milch hinzugegeben. Diese bewirken, dass das Kohlenhydrat Laktose in Milchssäure (Laktat) umgewandelt wird. Die Milchsäure lässt die Eiweiße gerinnen, also denaturieren, indem sie die Tertiär- und Quartärstruktur der Proteine zerstört. Dieser Vorgang ist irreversibel, d.h. nicht rückgängig zu machen.
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Nenne verschiedene Konservierungsmöglichkeiten.
Tipps
Kirschen legt man z.B. in Alkohol ein.
Fleisch ist im Vakuum geschützt.
Lösung
Es gibt viele verschiedene Arten der Konservierung. Hier sind nur einige aufgeführt:
- Das Gefriertrocknen wird z.B. beim Haltbarmachen von Kaffee genutzt. Dabei wird der Kaffee gefroren und anschließend das Wasser durch Sublimation entfernt. Auch Früchte können mithilfe des Trocknungsverfahren haltbar gemacht werden. Die Früchte werden bei mindestens 70 °C getrocknet.
- Um Milch länger haltbar zu machen, kommt z.B. die Ultrahocherhitzung zum Einsatz. Dabei wird die Milch für zwei bis drei Sekunden auf 130-150 °C erhitzt und dabei werden alle Mikororganismen durch die Hitze abgetötet.
- Fleisch kann man zum Beispiel mit einer Schutzgasatmosphäre länger haltbar machen. Typische Schutzgase sind Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Diese vermeiden den Kontakt des Fleisches mit Sauerstoff.
- Früchte oder Gurken kann man mithilfe von Bioziden haltbar machen. Früchte legt man z.B. in Alkohol ein und Gurken in Essig.
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Untersuche, welchen Einfluss Ascorbinsäure auf Lebensmittel hat.
Tipps
Reagiert Magnesium mit Sauerstoff, entsteht Magnesiumoxid.
Ein Reduktionsmittel ist, im engeren Zusammenhang mit Sauerstoff, ein Stoff mit der Eigenschaft, einem anderen Stoff den Sauerstoff zu entziehen. Dabei wird er selbst oxidiert.
Lösung
Bananen bestehen aus ganz vielen Zellen, die die sogenannten Polyphenole enthalten. Zerschneidet man nun die Banane oder zersetzen sich die Zellen nach einiger Zeit selbst, dann reagieren die Polyphenole mit dem Luftsauerstoff. Es kommt zur Oxidation. Eine Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der ein zu oxidierender Stoff (Elektronendonator) Elektronen abgibt.
Durch die Oxidation verändert sich die Struktur der Polyphenole und sie werden braun. Um diese Oxidation zu verhindern, setzt man sogenannte Antioxidantien ein. Diese unterbinden einen oxidativen Abbau der Moleküle. Vitamin C ist ein solches Antioxidans. Ihr chemischer Name ist Ascorbinsäure. Ascorbinsäure befindet sich z.B. in Zitronen. Deshalb können einige Tropfen Zitronensaft bei einem Obstsalat die Oxidation und damit das Braunwerden der Früchte unterbinden.
3 Kommentare
sehr gut erklärt
@Nicollekoss,
zu welchem Thema sollst du deinen Hefter erstellen?
Ich weiß, das dass was ich jetzt sage schräg anhört, aber ich mache zu Hause eine sogenannten ''Themenhefter'' , und in diesem Video waren keine sinnvollen Informationen drinnen. und wenn in Videos keine sinnvollen oder interessanten Themen enthalten sind, kann ich meinen Themenhefter nie fertig kriegen. Ich weiß selbst, das ich auch einfach im Internet gucken könnte, aber weil es hier bei Sofatutor besser erklärt wird, gucke ich eben hier. Und weil das Video sinnlos und null interessant ist, kann ich keinen einzigen Stern geben.
#LOL