Natürliche Emulgatoren

Ob cremig oder streichfest, für den Essgenuss spielt nicht nur der Geschmack, sondern auch die Konsistenz eine Rolle. Und die wäre bei vielen Produkten alles andere als optimal ohne den Zusatz von Emulgatoren. Mit ihnen lassen sich Zutaten kombinieren, die eigentlich nicht miteinander mischbar sind. Emulgatoren sind Stoffe mit einer besonderen Molekülstruktur. Diese ermöglicht es, dass sie sich sowohl mit wässrigen als auch mit fettigen Substanzen verbinden. Bei Backfetten, Margarine und Butter mischt man Wasser in Fett. Bei Mayonnaise und diversen Dressings wiederum verteilen sich Fetttröpfchen in einer überwiegend wasserhaltigen Flüssigkeit. Etliche Emulgatoren sind synthetisch hergestellt, doch auch natürliche Stoffe wie Weinsäure, Essigsäure oder Lecithin finden nach wie vor Verwendung. Lecithin ist unter anderem im Eigelb enthalten, wird von der Lebensmittelindustrie heute aber vor allem aus Sojabohnen oder Raps gewonnen. Der Stoff spielt zum Beispiel bei der Schokoladenherstellung eine wichtige Rolle, weil er die Fließfähigkeit der Kakaomasse erhöht. In Margarine verhindert Lecithin das Spritzen beim Erhitzen und bei Gebäck verbessert es die Teigstruktur. Allerdings eignet sich Lecithin nicht für alle Zubereitungsarten. Bei industriell gefertigten Erzeugnissen sind die chemischen Emulgatoren im Vorteil. Ihre häufige Verwendung ist in der Regel aber kein Grund zur Besorgnis. Emulgatoren sind zum Teil chemischer, zum Teil natürlicher Herkunft, sie werden aber gleichermaßen im menschlichen Körper abgebaut, sodass keine schädlichen Wirkungen entstehen können. In der Vergangenheit mussten Emulgatoren lediglich mit dem Namen oder der E-Nummer deklariert werden. Inzwischen sind Hersteller dazu verpflichtet, detailliertere Angaben über möglicherweise allergieauslösende Quellen wie zum Beispiel Soja zu machen.