Glutamat – eine künstliche Würze und ihre Wirkung

In asiatischen Ländern gehört Glutamat zu einem guten Essen unbedingt dazu. Bei uns ist es in Verruf geraten. Die Diskussionen drehen sich nicht nur um die Frage des guten Geschmacks, sondern auch um gesundheitliche Risiken. Diese Gefahren kennt man in Asien offenbar nicht. Dort werden 80 Prozent des weltweit produzierten Glutamats verbraucht. Die Japaner haben eigens für den Geschmack des Würzmittels sogar den Begriff "Unami" erfunden. Zu Deutsch: Köstlich. Doch was verbirgt sich hinter dem umstrittenen Geschmacksverstärker. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Einer lebenswichtigen Aminosäure. Als Botenstoff spielt Glutamat im Gehirn eine wichtige Rolle. Zu diesem Zweck produziert unser Körper es selbst. Auch über die Nahrung nehmen wir täglich natürliches Glutamat auf. Das in Käse, Tomaten, Wurst oder Sojasauce steckt. Wesentlich höhere Konzentrationen entstehen, wenn künstlich hergestelltes Glutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt wird. Spitzenreiter sind hier Kartoffelchips oder Tiefkühlpizza. Aber auch andere herzhafte Fertiggerichte. Ob in einem Lebensmittel künstliches Glutamat enthalten ist, erkennt man an der Verpackung. Sechs Glutaminsäure-Verbindungen sind offiziell erlaubt. Sie müssen mit dem Begriff Geschmacksverstärker und einer speziell E-Nummer oder dem chemischen Namen gekennzeichnet sein. Ob der salzig aromatische Geschmack ein Essen wirklich verfeinert, ist wohl weniger die Frage. Bedenklich sind viel mehr Aussagen, dass sich nach dem Verzehr von glutamatreichem, asiatischen Essen Taubheitsgefühle, Herzklopfen und hämmernde Kopfschmerzen einstellen. Dieses sogenannte China-Restaurant Syndrom soll entstehen, weil der Glutamatüberschuss im Gehirn wichtige Funktionen durcheinanderbringt. Wissenschaftlich ausreichend belegt ist diese Annahme jedoch nicht. Untersucht werden auch noch mögliche Zusammenhänge zwischen Glutamat und neurologischen Erkrankungen, wie Alzheimer oder Parkinson. Tatsächlich reagieren manche Menschen sensibel auf die künstliche Würze. Wer empfindlich ist, sollte herzhafte Fertigprodukte und asiatisches Essen lieber meiden.