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Bierbrauen 10:51 min

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Transkript Bierbrauen

Hallo und ganz herzlich willkommen! In diesem Video geht es um das Bierbrauen.

Bier ist ein Nationalgetränk der Deutschen. Gebraut wird es nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516. Danach dürfen dafür nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.

Der Brauprozess lässt sich in zwei Stufen unterteilen. Das Mälzen und den eigentlichen Brauprozess.

Das Mälzen Ziel des Brauprozesses ist die Herstellung von von Malz aus Braugerste. Außer Braugerste werden für bestimmte Biere auch Weizen, Roggen oder Hafer verwendet. Die erste Stufe des Mälzens ist die Herstellung von Grünmalz. Die Gerste wird dabei durch Wasser, Wärme und Frischluft zum Keimen gebracht. Für die Qualität des Biers ist eine mäßige Keimung unumgänglich. Der wesentliche chemische Prozess ist hier der Abbau von Stärke zu Malzzucker. Es werden Enzyme gebildet, die die polymeren Strukturen abbauen. Die Keimung ist nach 5 bis 7 Tagen abgeschlossen. Die zweite Stufe ist die Herstellung von Darrmalz Der Grünmalz wird unter Luftzufuhr und bei Temperaturen zwischen 85 °C und 100 °C getrocknet. Die Malzenzyme werden deaktiviert. Diesen Vorgang bezeichnet man als Darren. Daher wird der fertige Malz auch Darrmalz genannt.

Der Brauprozess Der Bauprozess enthält drei Hauptabschnitte: Maischen, Würzekochen und Gärung.

Maischen Der Malz wird im Malzsilo gelagert. In der Schrotmühle wird er zerkleinert. Der geschrotete Mais wird in der Maischepfanne bei 45 °C mit Wasser vermischt. Dabei werden Proteine abgebaut. Nach ausreichender Verweilzeit wird die Temperatur der Maische erhöht. Eine längere Rast bei 65 °C liefert vorzugsweise Maltose. Maltose wird beim Gärprozess zu Alkohol abgebaut. Längeres Rasten bei 75 °C liefert Dextrine. Dextrine unterliegen nicht dem Gärprozess. Bei vollmundigeren Biersorten sind sie in höherer Menge erwünscht. Der Maischprozess ist essentiell für die später entstehende Biersorte. Er währt 2 bis 4 Stunden. Der Maischprozess ist dann beendet, wenn in der Maischepfanne keine Stärke mehr nachgewiesen werden kann. Das geschieht mit der Iodprobe. Bleibt das Reagenz gelblich bräunlich ohne Blaufärbung, so heißt das: In der Maische ist keine Stärke mehr enthalten. Im Läuterbottich wird die flüssige Bierwürze von den festen Bestandteilen getrennt. Sie scheiden sich als so genannter Treber ab.Der Treber wird häufig als Viehfutter verwendet.

Würzekochen Die Bierwürze gelangt in die Würzepfanne. Ihr wird Hopfen zugesetzt. Es erfolgt eine zentrale Stufe des Bierbrauens ein: Das Würzekochen. Durch das Würzekochen werden einige Ziele verfolgt: 1.Inaktivierung der Malzenzyme 2. Sterilisierung der Würze 3. Extraktion und Isomerisierung der Bitterstoffe des Hopfens 4. Ausfällung hochmolekularen Eiweißes als "Bruch" 5. Austreibung unerwünschter Aromastoffe

Während des Würzekochens werden 8 bis 12% des Pfanneninhalts eingedampft. Der Prozess des Kochens ist nach zwei Stunden abgeschlossen.

Die Würze wird nun von den Trebern des Doldenhopfens und vom koaguliertem Eiweiß, dem Trub, getrennt. Das geschieht meist im Whirlpool.

Schließlich wird die Würze im Würzekühler auf Raumtemperatur heruntergekühlt.

Die Bestimmung der Stammwürze erfolgt mittels einer Bierspindel (Saccharometer).

Gärung Die erkaltete Würze wird nun in den Gärtank umgeleitet. Ein Gärtank fasst bis zu 5000 hl Bier und kann eine Höhe von 20 m erreichen. Durch die Zugabe von Hefe setzt die alkoholische Gärung ein. Dabei wird Kohlenstoffdioxid frei. Vergoren wird entweder im Temperaturbereich um 10 °C oder um 20 °C. Die Gärtemperatur so wie die Art der verwendeten Hefe bestimmen die Eigenschaften des gebrauten Bieres. Bei etwa 10 °C werden in 7 bis 8 Tagen rund 85 % des Extrakts vergoren. Das bei der Gärung freigesetzte Kohlenstoffdioxid wird weiter verwendet für: 1. die Bewegung des Biers, 2. Abfüllen des Bieres. Nach der Gärung wird die Hefe abgetrennt. Sie kann mehrfach wiederverwendet werden.

Reifung Das durch Gärung erhaltene Jungbier wird in den Lagertank geleitet. Die Reifung dauert 4 bis 8 Wochen bei 0 °C. Es geschieht hier: 1. Die Vergärung des restlichen Extrakts, 2. Anreicherung entstehenden Kohlenstoffdioxid, 3. Auswaschen von Jungbucketstoffen, 4. Abbau von 2-Acetolactat.

Folgende Vorgänge sind essentiell: 1. Absetzen der Hefe, 2. Ausscheiden von Eiweiß Kolloiden und von 3. Bitterstoffen Diese Prozesse sind notwendig für die Abrundung des Biergeschmacks.

Filtration Nach erfolgter Reifung wird das Bier in den Bierfilter geleitet. Hier erfolgen: 1. Durch Kieselgel: Klärung der Flüssigkeit, 2. durch Kieselgur: Verringerung trübender Eiweißkolloide.

Abfüllen Das fertige Bier wird mit Kohlenstoffdioxid unter einem Überdruck von 0,5 bar bei 0 °C gehalten. Dabei verfolgt man mehrere Ziele: 1. Die Bewegung des Bieres, 2. Drosselung des Verderbs und 3. Verbesserung des Geschmacks.

Biersorten Bier ist nicht gleich Bier. Allen Biersorten ist gemeinsam, dass sie schwach sauer mit einem pH - Wert von etwa 4,5 sind. Eine wichtige Unterscheidung erfolgt danach, ob ein Bier untergärig oder obergärig gebraut wird. Die Unterscheidung erfolgt danach, ob sich die Hefe absetzt oder ob sie nach oben steigt. Zunächst verwendet man verschiedene Hefen: Saccharomyces Carlsbergensis bzw. Saccharomyces Cerevisiae. Untergärig wird bei 8 - 14 °C vergoren, obergärig bei 16 bis 24 °C. Das Gären obergärigen Bieres dauert mit 7 - 8 Tagen länger. Bei obergärigem Bier dauert das Gären nur 3 Tage.

Beispiele für Untergärige Biere sind ... ... Hell, Pils, Lager und Schwarz. Außerdem: Export, Porter, Rotbier und Stout. Porter gibt es auch als obergärig. Auch das Oktoberfest Märzen ist ein untergäriges Bier.

Obergärige Biersorten gibt es weniger. Dazu zählen Weizen, Alt und Weiße. Und außerdem zählt das Kölsch dazu.

Das wärs über die Bierherstellung. Ich wünsche euch alles Gute und viel Erfolg! Tschüs.