Wie funktioniert unser Geschmackssinn?

Inhalt

• Was ist der Geschmackssinn?
• Wie funktioniert der Geschmackssinn?

Was ist der Geschmackssinn?

Der Begriff Geschmack begegnet uns im Alltag sehr oft: Lebensmittel können zum Beispiel sauer oder salzig schmecken. Manche dieser Geschmacksrichtungen mögen wir lieber als andere, einige wiederum geben uns Aufschluss darüber, ob Lebensmittel noch verträglich sind. Wie genau unser Geschmackssinn in der Biologie definiert ist und wie er funktioniert, wird im Folgenden erklärt.

Geschmackssinn – Definition
Der Geschmackssinn wird oft auch als gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Per Definition hilft uns ein Sinn bei der Wahrnehmung unserer Umwelt oder unseres Körperinneren. Der Geschmackssinn ermöglicht uns das Schmecken, also das Wahrnehmen von Geschmacksqualitäten.

Welche Geschmacksqualitäten können wir wahrnehmen?
Es gibt fünf grundlegende Geschmacksqualitäten, die wir wahrnehmen können:

• süß: ausgelöst durch Zucker und Süßstoffe
• sauer: ausgelöst durch organische Säuren und saure Lösungen
• salzig: ausgelöst durch Speise- und ausgewählte Mineralsalze
• bitter: ausgelöst durch Bitterstoffe
• umami (von jap. umai, schmackhaft): ausgelöst durch Glutamin- und Asparaginsäure

Als umstrittene Geschmacksqualität gilt „fett“, die über freie Fettsäuren ausgelöst wird.

Besonders bei Kleinkindern ist der Geschmack als Überlebensinstinkt noch stark ausgeprägt. Meist zeigen sie eine Abneigung gegen saure oder bittere Nahrungsmittel. Die sauren Geschmacksstoffe können auf verdorbene oder unreife Lebensmittel hindeuten, Bitterstoffe hingegen können ein Indiz für Giftstoffe sein. Somit können wir anhand des Geschmackssinns schädliche Stoffe von bekömmlichen Nahrungsmitteln unterscheiden.
Umgekehrt signalisiert uns unser Körper, welche Nährstoffe wir benötigen. Beispielsweise bevorzugen wir, insbesondere nach körperlicher Betätigung, süße Speisen – sie liefern uns Energie. Außerdem greifen wir nach salzigen Lebensmitteln, um unseren Mineralienmangel nach dem Schwitzen auszugleichen.

Was bedeutet das Wort „schmecken“ im Alltag überhaupt?
In unserer Umgangssprache verwenden wir das Verb „schmecken“ in vielen Situationen. Es kann mit unterschiedlichen Bedeutungen verbunden sein:

• „Das Essen schmeckt nach wenig.“ Wir nehmen nur einen leichten Geschmack wahr.
• „Das Essen schmeckt mir nicht.“ Wir empfinden den Geschmack, den wir wahrnehmen, als unangenehm.
• „Das Essen schmeckt nach Salz.“ Wir nehmen einen bestimmten Geschmack besonders stark wahr.

Das „Schmecken“ ist übrigens ein Zusammenspiel von Geschmackssinn und Geruchssinn. Die kombinierte Wahrnehmung von Geschmack und Geruch ermöglicht es uns, Lebensmittel eindeutig zu erkennen und zu unterscheiden. Wenn unser Geruchssinn nachlässt oder sogar ausfällt, beispielsweise durch eine Erkältung, empfinden wir das als Geschmacksveränderung oder Verlust des Geschmackssinns.

Wie funktioniert der Geschmackssinn?

Das Sinnesorgan, das dem Geschmackssinn zugeordnet wird, ist die Zunge. Hier laufen die meisten der Sinneszellen zusammen, die auf bestimmte Geschmacksstoffe reagieren. Daher werden diese besonderen Sinneszellen auch als Geschmacksrezeptoren bezeichnet. Die oben beschriebenen Geschmacksqualitäten können wir über unterschiedliche Geschmacksrezeptoren differenziert wahrnehmen.
Die Zunge mitsamt Geschmacksrezeptoren ist in der folgenden Abbildung dargestellt.

Geschmacksrezeptoren befinden sich sowohl auf dem mobilen, vorderen Teil der Zunge als auch auf dem hinteren, fixierten Zungengrund. Dabei sind viele Geschmacksrezeptoren in einer zwiebelförmigen Geschmacksknospe angeordnet. Die Geschmacksknospen befinden sich innerhalb des Zungengewebes. Durch die Geschmackspore, eine Öffnung im Gewebe, gelangen eingespeichelte Essensbestandteile aus der Mundhöhle an die Geschmacksrezeptoren. Die darin enthaltenen Geschmacksstoffe wirken als chemische Reize: Sie können ein Signal in den Geschmacksrezeptoren auslösen. Die Signale mehrerer Geschmacksrezeptoren werden in einem afferenten Nerv zusammengeführt und an das Gehirn geleitet. Im Allgemeinen sind afferente Nerven (von lat. affere, zusammenführen) sensorische Nerven, die Signale von einem Sinnesorgan ausgehend zu Rückenmark und Gehirn leiten.