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Transkript Fette und Öle (Vertiefungswissen)

Guten Tag und herzlich willkommen! In diesem Video geht es um Fette, und zwar Fette und Öle. Das Video ist vorgesehen für das Gymnasium, die Kursphase und den dortigen Grundkurs. Der Film ist folgendermaßen gegliedert: 1. Allgemeine Struktur 2. Unterschiedliche Fettsäuren 3. Wo liegt der Unterschied? 4. Physiologische Wirkung verschiedener Fette   1. Allgemeine Struktur Fette und Öle sind aufgebaut aus zwei wichtigen Strukturelementen. Einmal dem Glycerin. Das Glycerin hat 3 verschiedene Angriffspunkte für 3 Fettsäuremoleküle. 3 Fettsäuremoleküle gebunden an ein Glycerinmolekül ergeben ein Fett oder ein Öl. Das Glycerinmolekül besteht aus 3 Kohlenstoffatomen. An diesen Kohlestoffatomen befinden sich Wasserstoffatome. An jedem Kohlenstoffatom ist ein Wasserstoffatom ersetzt durch eine Hydroxylgruppe (OH), daher ist Glycerin ein 3-fach-Alkohol, Propantriol. Mit diesen Hydroxylgruppen sind die Carboxylgruppen der Fettsäuren verbunden. Ich zeichne oben ein Fettsäuremolekül ein. Auf der linken Seite (rot) die große Carboxylgruppe und rechts eine lange Alkylkette. Das gleiche tue ich mit den beiden Fettsäuremolekülen darunter. Fettsäuren sind somit langkettige Carbonsäuren. Durch Abspaltung jeweils eines Wassermoleküls aus den Hydroxylgruppen und den Carboxylgruppen kommt es zu einer chemischen Verbindung zwischen den Carbonsäuren und dem Propantriol. Das Molekül, das hier vorliegt, gehört zur Verbindungsklasse der Ester, exakter gesprochen handelt es sich hier um ein Triglycerid. Somit sind Fette und Öle 3-fach-Ester.   2. Unterschiedliche Fettsäuren Glycerin als Bestandteil der Fette und Öle ist immer gleichbleibend. Was sich in ihrer Struktur unterscheidet, das sind die 3 Fettsäuren, die am Glycerin haften. Sie können manchmal länger sein und manchmal kürzer. Sie können aber auch eine gewinkelte Struktur aufweisen. Der Grund für das Vorhandensein geradliniger und gewinkelter Strukturen besteht darin, dass es ungesättigte und gesättigte Fettsäuren gibt. Die gesättigten Fettsäuren besitzen nur Einfachbindungen, sie sind von den Alkansäuren abgeleitet. Die ungesättigten Fettsäuren hingegen besitzen eine oder mehrere Mehrfachbindungen, sie sind von den Alkensäuren abgeleitet. Eine gesättigte Fettsäure ist CH3(CH2)14COOH. Es handelt sich dabei um Palmitinsäure. Eine andere gesättigte Fettsäure ist CH3(CH2)16COOH. Hierbei handelt es sich um Stearinsäure. Ein Beispiel für eine Alkensäure ist CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, der Name dieser Säure ist Ölsäure. Ein Beispiel für eine 2-fach-ungesättigte Fettsäure ist CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH, der Name dieser Säure ist Linolsäure. Daneben gibt es noch Linolensäure, Linolensäure hat 3 Doppelbindungen. Viel übersichtlicher lässt sich die Struktur der Fettsäuren in Skelettschreibweise darstellen. Links für eine gesättigte Fettsäure, rechts für eine ungesättigte Fettsäure. Vergleicht man beide Strukturen miteinander, so sieht man sofort, dass die linke Struktur irgendwie "regelmäßig" ist, während die rechte Struktur unregelmäßige Eigenschaften aufweist.   3. Wo liegt der Unterschied? Der Unterschied besteht eben darin, dass Fette hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, diese zeigen regelmäßigere Strukturen, siehe links. Öle hingegen haben Fettsäuren, die ungesättigt sind, die Doppelbindungen haben und diese haben unregelmäßigere Strukturen (rechts). Im Ergebnis ist die Anordnung zwischen den einzelnen Fettmolekülen (siehe links) auch regelmäßig, während die Anordnung zwischen den einzelnen Molekülen im Öl unregelmäßig ist (siehe rechts). Das führt dazu, dass Fette fest sind, während Öle als Flüssigkeiten vorliegen. Aus medizinischer Sicht wird empfohlen, dass der Mensch weniger Fette und mehr Öle konsumieren sollte, weil der Organismus die Doppelbindungen besser aufschließen kann und die ungesättigten Fettsäuren für den Körper wichtig sind.   4. Physiologische Wirkung verschiedener Fette Fette sind für den menschlichen Organismus wichtig. In physiologischer Sicht spielen dabei die Fette mit den ungesättigten Fettsäuren, also die Pflanzenöle eine größere Rolle. Die Fettsäuren können dabei 1, 2 oder 3 Doppelbindungen enthalten. Die Fettsäuren mit 2 bzw. 3 Doppelbindungen sind essentielle Nährstoffe. Wollen wir uns einmal anschauen, wie groß der Anteil von 1-fach, 2-fach oder 3-fach ungesättigten Fettsäuren in typischen Fetten und Pflanzenölen ist. Kokosfett enthält nur sehr wenig ungesättigte Fettsäuren, 6% bzw. 2% oder bei 3-fach-ungesättigten gar keine, das macht in der Summe 8%. Die viel geschmähte Butter enthält 37% 1-fach-ungesättigte Fettsäuren, 10% 2-fach und in der Summe immerhin 47%. Sonnenblumenöl enthält 27% 1-fach-ungesättigte Fettsäuren, an doppelt ungesättigten Fettsäuren bringt es es auf 57%, in der Summe macht das 84% an ungesättigten Fettsäuren. Olivenöl enthält sehr viel 1-fach-ungesättigten Fettsäuren mit 78%, zusammen mit den 2-fach-ungesättigten Fettsäuren 19% ergibt das in der Summe 97% an ungesättigten Fettsäuren. Leinöl enthält entsprechende Anteile von 22%, 17% und 50%, was in der Summe 89% ausmacht. Das Leinöl wird so wertvoll durch den großen Anteil an 3-fach-ungesättigter Fettsäure. Wenn man die physiologische Verträglichkeit für den Organismus betrachtet, so muss man feststellen, dass die Nützlichkeit am geringsten beim Kokosfett und beim Leinöl am größten ist. Ich danke für eure Aufmerksamkeit. Alles Gute. Auf Wiedersehen.

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3 Kommentare
  1. Default

    du erklärst das echt immer sehr gut
    danke ;)

    Von Luca G., vor mehr als 3 Jahren
  2. 001

    Ich freue mich immer, wenn meine Videos helfen.
    Alles Gute

    Von André Otto, vor etwa 4 Jahren
  3. Default

    Vielen Dank für dieses gut gemachte Video!
    Liebe Grüße

    Von Sasa123, vor etwa 4 Jahren